NUN ARTIGO EN “LA VANGUARDIA” CRISTINO ALVAREZ QUE ESCRIBE BAIXO O SEUDÓNIMO CAIUS APICIUS, DI HABER ESTADO NA FESTA DO ALBARIÑO EN CAMBADOS.
A nosa época, o mundo de agora mesmo, está fortemente conectado co que chamamos tecnoloxía; os avances técnicos condicionan practicamente todas as nosas actividades, incluída, naturalmente, a cociña.
A xente afeccionouse a encher a súa cociña de artefactos máis ou menos útiles que xeralmente acaba desprezando.
Pero hai que recoñecer que hai aparellos que facilitan enormemente o proceso culinario ou, polo menos, procuran comodidade ao executante.
O que pasa é que hai aparellos que poden causar, ademais do efecto desexado, algún outro contraproducente. Cóntolles. Ando eu por estas benditas terras (e augas) arousáns, traído á señorial Cambados pola sesaxésimo segunda edición da Festa do Albariño. Facía bastante máis tempo do que eu quixese que non viña a Galicia e, loxicamente, aproveito no posible a ocasión para saborear in situ algúns dos pratos máis tradicionais da rica cociña galaica.
Entre eles, naturalmente, o polbo. Polbo á feira, como mandan os canóns. E mira por onde aquí que comprobei que hai tecnoloxías que lle sintan moi ben a este suculento octópodo, e outras que sería mellor non aplicarllas.
Exemplo das primeiras: a conxelación. Desde que o conxelador é hóspede común de todas as cociñas, a preparación do polbo, poñelo en condicións de ser cociñado e xantado, gañou comodidade e perdido unha boa dose de violencia.
Antes, para conseguir que o polbo alcanzase un razoable grado de masticabilidade dábanselle ao pobre animal unhas tremendas malleiras, habitualmente golpeándoo unha e outra vez contra as escaleiras de pedra dos peiraos. De aí
vén a expresión "mazado como un polbo" para referirnos a alguén que está cheo de golpes, ou a un mesmo cando está feito po, coma se pegáronlle unha malleira.
Pero había que romper as fibras da súa carne, so pena de que resultase tan dura como as propias pedras portuarias. Agora iso conséguese sen o menor esforzo mediante a conxelación: conxélase o cefalópodo, se desconxela cando sexa preciso, e aquí paz e despois gloria, que gloria bendita é un polbo preparado como mandan os canóns (galegos, por suposto).
Ou sexa que si, que o frío vénlle moi ben ao polbo. E... a calor? Bo, todo galego sabe que o polbo á feira ha de tomarse quente; nas feiras, os polbos esperan no propio caldeiro a que a polbeira extráiaos do auga quente e os corte a tixeira en rodaxas, que dispoñerá sobre un prato de madeira, rociará con bo aceite e espolvoreará con sal gordo e pementón máis ou menos picante, ao gusto. Así, cun bo pan do país para mollar e un viño adecuado, é como se goza desta exquisitez mariña.
Bo, pois o outro día ía eu cheo de esperanzas, fundadas nos bos recordos de visitas anteriores, a un fisgón cambadés coa intención de meterme no corpo unas cantas mans (cada man son catro exemplares) de pementos de Padrón e un bo prato de polbo.
Os pementos, estupendos, aínda que empeza a "mosquearme" que en todo o que levamos de verán non me saíu ningún picante; en catro mans de pementos debe haber un par deles picantes, si non non ten graza.
O polbo, de aspecto, ben. Pinchamos a primeira rodaxa
(tiven que pedir que me trouxesen palillos; o polbo á feira se pincha con palillo de madeira, non con garfo de metal) para ver como estaba de punto; o polbo é unha cousa que dura é imposible, pero branda deriva a porquiña, ha de ter un punto que me nego a chamar ao dente e cualifico de "triscante", que non é a palabra correcta, pero que eu uso para definir ese punto perfecto no que o polbo deixa de estar duro sen chegar a estar brando.
Que decepción. Non sei si triscaba ou non, porque a sensación que se impoñía a todas as demais era a sequidade. ¡Un polbo de carnes secas! Polo amor de Deus, as carnes do polbo son xugosas, cheas de esencias mariñas, do marisco que é a base da dieta deste gourmet dos mares. Seco como a "mojama", e a "mojama" pode e debe estar seca, pero o polbo, non.
E é que ao pobre polbo, cocido horas antes, metérono no microondas. O microondas é un aparello que, ao parecer, ten moitas aplicacións domésticas: desconxela cousas, quenta pratos... Todo polo procedemento de urxencia, pese ao malas que son as présas na cociña.
Pero o microondas estropeou por completo o polbo. Esnaquizoulle a textura, eliminando todo rastro de xugosidade. Nunca sometan ao polbo á acción do microondas. Para un galego, o polbo frío é unha aberración, por moito que nas barras madrileñas sírvano así; bo, pois lles direi unha cousa: antes frío que de microondas.
UN ARTIGO DE CRISTINO ALVAREZ “CAIUS APICIUS” (PREMIO NACIONAL DE PERIODISMO GASTRONÓMICO) PARA "LA VANGUARDIA".
Ningún comentario:
Publicar un comentario