YAYO DAPORTA “FALO GALEGO CON EDUCACIÓN, CON INTERLOCUTORES QUE O FALAN, E EN CASTELÁN CON QUEN NON”

O CAMBADÉS AFIRMA QUE É DE OVOS FRITOS CON PATACAS DUAS VECES A SEMANA. 

Yayo Daporta exerce como galego dentro e fóra do restaurante que leva o seu nome en Cambados , cunha

estrela Michelin e dous soles Repsol, e esta tempada tamén como xurado de "Top Chef", unha experiencia que lle aportou "moitas cousas", como máis comensais.

Nacido no seo dunha familia de cultivadores de marisco en Cambados en 1975, descubriu o seu amor polos fogóns con 26 anos, nunha estadía de verán con Pepe Solla en casa Solla (Poio, Pontevedra) e confirmouno no Amparo de Carmen Guasp en Madrid, conta nunha entrevista con Efe.

PREGUNTA: Que lle aportou e que lle quitou ser xurado de "Top Chef?

RESPOSTA: Aportarme, moitas cousas: unha nova experiencia nun medio que non coñecía, máis recoñecemento a nivel nacional e máis repercusión do meu traballo no restaurante. No inverno, que é máis

froxo nesta zona, agora sempre enchemos os fins de semana e estamos un pouquiño mellor durante a semana. E non me quitou nada en absoluto. Deume algo de fama e páranme pola rúa, pero sempre con moita educación.

P: Si houbese concursado, que prato custoulle a súa expulsión de "Top Chef"?

R. Un de casquería, non é un terreo que teña moi cociñado.

P: Pertence ao Grupo Nove de cociñeiros galegos, a unión fai a forza?

R: En todos os gremios asociarse é o máis intelixente. Empezou como un grupo de amigos que coincidimos máis ou menos nunha xeración, cociñeiros e propietarios de restaurantes cunha filosofía parecida: aproveitar ao máximo a incrible despensa de

Galicia cunha cociña tradicional actualizada e de produto. Tratamos de facer marca.

P: Ten a cociña galega o recoñecemento que merece?

R: Quedou un pouco eclipsada polo

poder absoluto do produto sobre a cociña. Desde fai 15 anos está cambiando: hai 12 estrelas Michelin e unha progresión estupenda, cada vez con máis cociñeiros con proxectos interesantes.

P: Di que basea a súa cociña no bo gusto e o sentido común. Bótaos en falta nalgúns restaurantes?

R: Ás veces tendemos a facer cousas sen moito sentido, a facer filigranas, unha cociña con moitas novidades pero sen estar ben

pensada, ben suscitada. Con pasos máis sinxelos, pero mellor dados, conséguense mellores resultados; sobre todo, cando defendemos unha cociña de produto. Non son necesarios tantos artificios

para facer unha cociña de sabor.

P: Termine a frase: "A cociña española pecou de...".

R: De nada. Todos os pasos que dá a cociña española son moi serios, moi firmes e acertados.

P: O seu menú ideal?

R: Sinxelo, non excesivamente longo: ostras, un prato de culler e un peixe. Gústanme os pratos de culler moitísimo sabor, con moita tradición, moitísimo agarimo.

P: Cociña en casa?

R: Pouco. Non me coido nada, porque, cando termino de traballar, vou todo o máis cómodo. Pero non son de "guarrindongadas", máis ben de ovos fritos con patacas dúas

veces por semana.

P: Abriu o restaurante que leva o seu nome en 2005. Como evolucionou a súa cociña ata agora?

R: Estou seguro de que ano tras ano o restaurante, a cociña e a sala iranse superando, han ir

en constante evolución. Collo unha carta de 2005 e a de agora, e si, hai moitisima diferenza. Dez anos de experiencia dan para moita evolución e moita solidez. Agora as miñas elaboracións son máis precisas, aínda que a liña é a mesma, cociña tradicional de produto actualizada. Na carta actual poño ao día pratos do

receitario galego tradicional, como o cocido galego, a vieira á galega e os callos.

P: E con iso conseguiu unha estrela Michelin e dous soles Repsol. Cre no criterio das guías?

R: Michelin e Repsol son moi respectables. Baséanse en

opinións moi concretas, e como sobre gustos non hai nada escrito... Pero si creo nelas; si visitas un restaurante con estrelas ou soles, atoparás boa comida.

P: Como encaixa as críticas?

R: Mellor as positivas que as negativas (ri), pero de todo apréndese. Si un cliente aprecia un erro, revísoo por si necesita corrección.

P: Recoméndeme un prato seu.

R: Mexillóns en "tempura" con chasqueante de algas, pola humildade do prato e pola súa raíz co meu pobo e a miña familia, que cultiva mexillón e ostra. Outro: "carpaccio" de vieiras; puro Cambados.

P: Que tres ingredientes non faltan no seu despensa?

R: Mariscos, peixes de baixura e algas, sempre teño algas variadas.

P: Cal é o seu primeiro recordo gastronómico?

R: Hum... Os arroces da miña avoa. De neno era moito de arroz, e os fins de semana ela facíaos. E o seu polo en pepitoria.

P: Foi un pícaro modelo?

R: Non, que va, para nada. Non fun un estudante brillante, máis ben xustiño, pero na casa non era moi traste (risas).

P: Fala galego na intimidade?

R: Falo galego con educación, con interlocutores que o falan, e en castelán con quen non. Deberiamos telo en conta todos a nivel nacional.

P: É máis de Karlos Arguiñano ou de David de Jorge?

R: Máis de Arguiñano. O que fixo pola cociña neste país non ten prezo.

P: Que aptitudes e actitudes debe ter un cociñeiro?

R: Constancia e autoexixencia.

P: Restaurantes pendentes?

R: Nunca estiven en el Bulli. Volver a DiverXO (Madrid). Encantoume, e quero volver.

P: Que lle quita o sono?

R: Nada, durmo bastante tranquilo, non teño preocupacións.

P: E con que soña?

R: Non son unha persoa moi soñadora. Con poder vivir toda a miña vida facendo o que me gusta.

P: Déase un luxo.

R: Os amigos. Ter tempo para gozar deles é un luxo que hoxe en día escasea.

ENTREVISTA RECOLLIDA  EN "TE INTERESA"
Fotos: Parahoreca, El Correo Gallego, Diario de Arousa, Faro de Vigo, Antena 3, el Norte de Castilla, Beka, Pontevedra Viva e Te interesa.

Para novas en xeral de Cambados, preme AQUI.

Para novas de deportes de Cambados, preme AQUI.

Se queres ver os nosos videos de novas en xeral, preme AQUI

Se queres ver os nosos videos de deportes, preme AQUI